Als een man, voordat hij de 'groene mijl' aflegt, iets anders bestelt dan gebakken kip voor zijn laatste maaltijd ... nou, ik noem die man een dwaas en denk dat hij zijn lot verdient terwijl hij glimlacht om de ironie dat hij wordt gebakken in een elektrische stoel.
Dat vat ongeveer samen hoe hoog ik me voel over gebakken kip, of wat dat betreft, vrijwel alles dat gefrituurd is, omdat voedsel gewoon beter smaakt als het uit een sissende gietijzeren pan komt.
Toch kan ik het niet helpen dat ik me een beetje ongemakkelijk voel met gefrituurd eten, omdat ik een voedingsman ben en door het te eten voel ik me als een predikant die net zondagmiddag op Pornhub heeft gezeten.
Maar is mijn schuld gerechtvaardigd? Hoe zit het met het eten van gefrituurd voedsel waardoor gezondheidsbewuste mensen zich nog steeds hypocrieten voelen?? We kennen, of denken tenminste te weten, alle slechte eigenschappen van gefrituurd voedsel, maar zijn die angsten gerechtvaardigd? Heeft gefrituurd voedsel überhaupt gezonde eigenschappen??
Laten we eens kijken naar vijf bugaboos met gefrituurd eten en kijken of we er een vork in kunnen steken:
Een recente Chinese studie (een gepoolde data-analyse) van 562.445 Chinese mannen en vrouwen concludeerde dat er een lineair verband bestaat tussen de consumptie van gefrituurd voedsel en grote cardiovasculaire gebeurtenissen. Ze ontdekten dat voor elke 114 gram (ongeveer de grootte van een middelgrote jongen bij McDonald's) wekelijkse portie gefrituurd voedsel, het risico op hartaandoeningen of hartfalen toenam met 3%, 2% en 12%.
Goeie god, als dat waar is, zou je naar de staatsmarkt kunnen gaan, een gefrituurde White Castle-burger en wat gebakken varkensgrinnik als hoofdgerecht kunnen eten, het af kunnen maken met een gefrituurd kaneelbroodje met spek als toetje, en hebben een kans van 133% om dinsdag dood te zijn.
Op een andere manier bekeken, hadden degenen in de hoogste categorie van gefrituurde voedselconsumptie, vergeleken met degenen in de laagste categorie, een 28% verhoogd risico op ernstige cardiovasculaire gebeurtenissen; een 22% verhoogd risico op coronaire hartziekten; en een 37% verhoogd risico op hartfalen.
Dus ja, als je dat allemaal tegen de nominale waarde zou nemen, zou het waarschijnlijk een koude dag in Qinhuangdao zijn voordat je weer iets knapperigs durfde te eten. Als je echter een beetje graaft, worden de resultaten troebel. Om te beginnen bevat gefrituurd voedsel over het algemeen veel calorieën omdat ze veel van de olie opnemen waarin ze gekookt zijn, wat kan leiden tot zwaarlijvigheid en dat is een hartrisico.
Ten tweede wordt gefrituurd voedsel vaak door de slokdarm gegleden met behulp van suikerhoudende frisdranken, die niet hoog op iemands lijst van gezonde gewoonten staan en op de lange termijn zelf kunnen bijdragen aan hartproblemen.
Gefrituurd voedsel produceert ook veel chemische bijproducten die ontstekingen bevorderen. Waarschijnlijk de belangrijkste factor is echter dat gefrituurd voedsel, althans commercieel gefrituurd voedsel, vaak transvetten bevat, die worden gemaakt door waterstof toe te voegen aan plantaardige oliën om ze steviger te maken (waardoor je ze keer op keer kunt gebruiken). ).
Het probleem is dat ze een zorgwekkende stijging van lipoproteïne-cholesterol met lage dichtheid en een even verontrustende afname van lipoproteïne-cholesterol met hoge dichtheid kunnen veroorzaken, terwijl ze helemaal geen voordelen bieden voor de menselijke gezondheid.
Gelukkig hebben de FDA Jorah Mormonted transvetten. Soort van. Ze werden officieel verboden in 2015, maar het bureau verlengde het tijdsbestek voor de industrie om te stoppen met de productie ervan tot 2019 en stond het toe tot 1 januari 2021 om de producten zelf op de markt te brengen.
Er is echter een juridische maas in de wet. Als een product minder dan 0 heeft.5 gram transvet per portie, het hoeft niet op het etiket te worden vermeld. Oké, maar als je meerdere porties van dergelijk voedsel per dag eet, zou je gemakkelijk de aanbevolen limiet kunnen overschrijden, wat een schamele 2 gram is. Doe het vaak genoeg en je hart kan zich gaan gedragen als die pomp met de rat erin.
De negatieve associatie tussen gefrituurd voedsel en hart- en vaatziekten heeft grotendeels te maken met transvetten. Vermijd ze en u elimineert een groot deel van het risico.
Oh, nog een ding. Veel voedingsdeskundigen beweren dat hoge kooktemperaturen ervoor zorgen dat het transvetgehalte van plantaardige oliën (inclusief olijfolie) stijgt. Hoewel theoretisch mogelijk, vond geen van de onderzoeken die ik bekeek daar enig waardevol bewijs van.
Acrylamiden zijn naar verluidt kankerverwekkende stoffen die ontstaan wanneer u zetmeelrijk voedsel bakt (of bakt). Ze worden gevormd wanneer hoge temperaturen ervoor zorgen dat suikers zich verenigen met het aminozuur asparagine. Voedingsmiddelen zoals frites, chips en toast zijn bijzonder kwetsbaar voor dit proces.
De waarheid is dat wetenschappers er niet eens zeker van zijn dat acrylamiden kanker veroorzaken bij iets anders dan ratten, maar ze moeten voorzichtig zijn voor het geval dat. Het "goede" van acrylamides is dat je vrijwel kunt zien wanneer je frites er door hun kleur vol van zitten.
Als ze donkerbruin zijn, zet ze dan zachter. Hetzelfde geldt voor chips, toast, Engelse muffins of zelfs de Pepperidge Farm-broodjes uit de oven. In feite raadt de Food Standards Agency (FSA) u aan om "voor goud te gaan" bij het bereiden van zetmeelrijk voedsel, wat betekent dat u ze moet koken totdat ze een gouden kleur hebben in plaats van een bruine of zwarte kleur.
Kook je frietjes voorzichtig onder een gloeilamp van 40 watt totdat ze van wit naar gebroken wit gaan. Nee, nee, je hoeft niet tot dat soort extreem te gaan. Toch moet je je eten niet bakken (of roosteren of bakken) totdat het lijkt op de marshmallow die je in het vuur hebt laten vallen in dat wilderniskamp voor onrustige tieners. In plaats daarvan “ga voor het goud."
Een andere optie is het bakken in de lucht, waarvan is aangetoond dat het de vorming van acrylamide in frites met 90% vermindert.
Vroeger dachten we dat het 'rookpunt' van bakolie een groot probleem was. Als een olie bij relatief lage temperatuur begon te roken, betekende dit dat deze relatief veel vrije vetzuren bevatte. Aangezien het gehalte aan vrije vetzuren van oliën gewoonlijk minder dan 1% van de totale olie is, beschouwen we het rookpunt nu als een slechte indicator voor het vermogen van een vet of olie om hitte te weerstaan.
Wat nog zorgwekkender is, is hoe het gebruik van de verkeerde soort bakolie kan leiden tot de productie van 4-hydroxynonenal (HNE), dat betrokken is bij hart- en vaatziekten, neurodegeneratieve ziekten en zelfs beïnvloedende factoren die het leven en de dood van cellen beïnvloeden.
HNE's worden gemaakt wanneer sterk onverzadigde oliën zoals druivenpitolie, saffloerolie, zonnebloemolie en rijstzemelenolie worden verwarmd, maar niet noodzakelijkerwijs tot hun rookpunt. Om het nog erger te maken, kun je niet echt zien wanneer HNE wordt gevormd, omdat het geurloos, smaakloos en onzichtbaar is.
Daarom moeten we frituren met oliën met een laag gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Voer een oude favoriet in of voer deze opnieuw in, een favoriet die eerder als te "delicaat" werd beschouwd om te frituren: extra vierge olijfolie (EVOO).
Onderzoek heeft aangetoond dat EVOO veel minder HNE of andere schadelijke stoffen produceert. Het vertoont ook een bewonderenswaardige weerstand tegen oxidatie. In feite is het de meest gezonde olie om in te bakken / koken. Kokosolie neemt een verre tweede plaats, gevolgd door avocado-olie.
Kies bij het sauteren of braden voor extra vierge olijfolie, maar als je je dure EVOO wilt sparen voor motregen bovenop je eten, kies dan voor kokosolie.
Van frituren wordt lang gedacht dat het veel van de antioxidanten en polyfenolen in groenten vernietigt. In het bijzonder werd gedacht dat frituren vitamine C en E vernietigde, samen met fytochemicaliën zoals bètacaroteen. Om het idee te testen, namen Australische wetenschappers aardappelen, tomaten, aubergines en pompoen en bereidden ze op vier verschillende manieren voor:
De wetenschappers hebben vervolgens de niveaus van vet, vocht, totaal fenolen en 18 specifieke fenolische verbindingen voor en na het koken vergeleken, evenals het vermogen om antioxidanten te gebruiken. Frituren en sauteren verhoogden natuurlijk het vetgehalte van de groenten (omdat ze een deel van de EVOO absorbeerden), terwijl beide soorten koken het verminderde. Geen verrassingen daar.
Door de groenten in EVOO te frituren en te sauteren, nam het aantal en / of het niveau van fenolen erin toe. De groenten namen van nature fenolen zoals oleuropeïne, pinoresinol, hydroxytyrosol en tyrosol op uit de olijfolie, maar frituren en sauteren verhoogde ook het niveau van bepaalde intrinsieke plantaardige fenolen zoals chorlogene zuur en rutine.
Koken verminderde echter het aantal en het niveau van fenolen. Geen van de kookmethodes verminderde de antioxiderende activiteit van de groenten.
Hoewel de studie aardappelen, tomaten, aubergines en pompoen gebruikte, is er geen reden om te denken dat je andere groenten niet kunt frituren of sauteren om hun fenolgehalte te verhogen.
Er is waarschijnlijk niets inherent aan vlees zelf dat kanker kan veroorzaken. Wanneer u echter vlees bakt, komt u mogelijk in een heel ander kankerverwekkend universum terecht.
Bij blootstelling aan hoge temperaturen komen in het algemeen verschillende chemische demonen tevoorschijn. Grillen, braden of braden op hoge temperatuur leidt tot de productie van heterocyclische aminen (HCA's) en acrylamiden. Evenzo, als u buiten kookt, geeft het verbranden van hout, gas of houtskool polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PAK's af, die hun intrek nemen in uw karbonade. Alle drie zijn bekende kankerverwekkende stoffen.
Dus hier is het probleem met deze chemicaliën: ze beschadigen het slijmvlies van de darm, zodat cellen meer dan normaal moeten repliceren om te genezen, en deze extra replicaties vergroten de kans op fouten in het DNA, wat vaak de eerste stap is bij het ontwikkelen van kanker.
Het komt allemaal neer op de mate van kankerverwekkendheid, de duur van de blootstelling aan de kankerverwekkende stof, het aantal blootstellingen eraan en hoe bedreven uw immuunsysteem is in het omgaan met mutaties die kunnen voortkomen uit de kankerverwekkende stof.
ALS het waar is dat frituren en andere methoden van koken op hoge temperatuur de oorzaak zijn van veel, zo niet alle kankerverwekkende stoffen die in vlees worden aangetroffen, zijn er tal van dingen die we kunnen doen om onze blootstelling eraan te beperken:
De dagen van verkoolde steaks, hamburgers, kippenvleugels en hotdogs zijn voorbij. Volg het protocol voor lage temperaturen dat ik heb genoemd, of u kunt als alternatief doen wat natuurkundigen zeggen dat het mogelijk is en uw vlees op grote hoogte 'bakken'. Laat gewoon een biefstuk vallen van een hoogte van 250 kilometer. Een biefstuk nadert een snelheid van ongeveer mach 6 voordat hij de grond raakt, wat de buitenkant mooi dichtschroeit terwijl het interieur vrij zeldzaam blijft ... of is dat teveel moeite?
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.