Geroosterde bietensalade met cannellinibonen, pistachenoten en feta

Ingrediënten

• 1 8-ounce pakket gebarsten freekeh (1 kopje droog, of ongeveer 2 kopjes gekookt)
• 2½ kopjes groentebouillon
• 3 el olijfolie
• ½ kopje verkruimelde magere fetakaas of magere geitenkaas
• 1 15.5-ounce blik cannellinibonen, gespoeld en uitgelekt
• 2-3 kopjes verse bieten, geschrobd, met schil en in blokjes gesneden (ongeveer 6-8 bieten)
• 3 tl appelciderazijn
• 1 eetlepel pistachenoten of pepita-zaden (groene pompoenpitten)
• om zeezout te proeven
• om gebarsten peper te proeven
• 1 el verse in blokjes gesneden munt of gehakte verse basilicum (optioneel)
• vers gesneden bosui of Italiaanse peterselie (optioneel)

Routebeschrijving

1. Verwarm de oven voor op 375 °. Leg de bieten op een met folie bedekte bakplaat. Sprenkel er een beetje olijfolie over en bak op het middelste rooster in de voorverwarmde oven. Kook ongeveer 30 minuten of tot ze gaar zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Giet 2½ kopje bouillon en de freekeh in een pan, en breng aan de kook, kook gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag. Dek af en laat ongeveer 25 minuten sudderen tot de freekeh gaar is. Laat de freekeh afkoelen voordat je de salade maakt.
3. Meng de ingrediënten door elkaar. Voeg de verkruimelde kaas toe. Koel Serveren.
4. Optioneel: serveer de salade bovenop rucola of andere groenten besprenkeld met een beetje appelciderazijn en olijfolie.

Wilt u onderweg een kopie?