Vegetarische ontbijtburrito

Ingrediënten

• 1 kopje gebarsten freekeh
• 4 eieren, roerei
• 1 15.5-ounce kan pinto of zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
• 1 pak zachte tortilla's - meergranen, bloem of maïs
• ½ zoete rode paprika, in blokjes gesneden
• ½ gele paprika, in blokjes gesneden
• ½ ui, in blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, gehakt (of ongeveer 1 theelepel in pot, fijngehakt)
• 1 kopje salsa plus meer voor bijvullen indien gewenst
• ½ jalapeno of guajillo peper (voor extra smaak en warmte), zonder zaadjes en in blokjes gesneden
• olijfolie of andere bakolie
• in blokjes gesneden avocado
• salsa fresca
• partjes limoen

Routebeschrijving

1. Giet in een pan 1 kopje freekeh in 2½ kopje water en breng aan de kook. Zet het vuur lager, voeg de knoflook en ¼ kopje salsa toe en dek af. Laat 20-25 minuten sudderen op middelhoog vuur, tot het water is opgenomen en de freekeh gaar is.
2. Voeg terwijl de freekeh kookt olijfolie toe aan een koekenpan en verwarm op middelhoog vuur. Voeg in blokjes gesneden paprika, in blokjes gesneden ui en hete pepers toe als je ze gebruikt. Kook tot de uien doorschijnend zijn. Voeg de overgebleven salsa, bonen en de gekookte freekeh toe. Roer de ingrediënten tot ze gemengd zijn, haal van het vuur, dek af en zet apart. Voeg peper en zout naar smaak toe.
3. Voeg olie toe in een aparte pan op middelhoog vuur. Giet de losgeklopte eieren erbij en roer tot ze gaar zijn tot de gewenste textuur. Voeg peper en zout naar smaak toe. Dek af en zet apart.
4. Terwijl de eieren koken, verwarm je tortilla's in een aparte koekenpan op middelhoog vuur.
5. Leg de tortilla op het bord en voeg het freekeh- en bonenmengsel toe aan het midden van de tortilla. Voeg roerei toe en bedek met extra salsa of salsa fresca. Top met in blokjes gesneden avocado en limoenwig.

Wilt u onderweg een kopie?