Vroeger bakten mensen groenten en de wereld was een smakelijke, gelukkige plek. Toen vertelden sommige diëtisten ons dat frituren niet goed was en dat we in plaats daarvan groenten moesten koken. Maar dat bleek hen van te veel voedingsstoffen uit te putten, en ze smaakte niet alleen als het gekookte ondergoed van een oude man.
Daarna ging het allemaal om de magnetron of, misschien, voor de moedigen, een korte roerbak, net genoeg om de groenten mals te maken, maar geen voedingsstoffen te vernietigen of ze te veranderen in iets dat kanker of hartaandoeningen veroorzaakt.
Maar nu komt uit het mooie Spanje nieuws dat frituren (ja, diep) en bakken van groenten ze voedzamer maakt.
De onderzoekers hadden het in hun hoofd dat bepaalde kookmethoden antioxidanten en polyfenolen vernietigden in de groenten die een groot deel van het mediterrane dieet vormen.
In het bijzonder werd gedacht dat koken vitamine C en E vernietigde, samen met fytochemicaliën zoals bètacaroteen. Om het idee te testen, namen ze aardappelen, tomaten, aubergines en pompoen en maakten ze op vier verschillende manieren klaar:
De wetenschappers hebben vervolgens de niveaus van vet, vocht, totaal fenolen en 18 specifieke fenolische verbindingen voor en na het koken vergeleken, evenals het vermogen om antioxidanten te gebruiken.
Frituren en bakken verhoogden natuurlijk het vetgehalte van de groenten (omdat ze een deel van de EVOO absorbeerden), terwijl beide soorten koken het verminderde. Geen verrassingen daar.
Door de groenten in EVOO te frituren en te bakken, nam het aantal en / of het niveau van fenolen erin toe. De groenten namen van nature fenolen zoals oleuropeïne, pinoresinol, hydroxytyrosol en tyrosol op uit de olijfolie, maar frituren en bakken verhoogde ook het niveau van bepaalde plantaardige fenolen zoals chorlogeen zuur en rutine.
Koken verminderde echter het aantal en het niveau van fenolen. Geen van de kookmethoden verminderde echter de antioxiderende activiteit van de groenten.
Hoewel de studie aardappelen, tomaten, aubergines en pompoen gebruikte, is er geen reden om te denken dat je andere groenten niet kunt frituren of bakken om hun fenolgehalte te verhogen.
En dit is een groot probleem, omdat polyfenolen groenten zo goed voor ons maken, zelfs buiten wat hun vitamines en mineralen zouden kunnen doen.
Onthoud gewoon dat EVOO een lager 'rookpunt' heeft dan gewone olijfolie of andere 'stevigere' bakoliën. Het rookpunt is letterlijk wanneer de olie begint te roken en het geeft aan dat de olie aan het afbreken is en dus zijn gezondheidsvoordelen verliest.
De gemiddelde kachelbrander gaat tussen de 250 en 350 graden uit als hij op medium / laag staat, dus houd hem gewoon aan de onderkant van dat bereik ingesteld. De meeste groenten zouden binnen ongeveer 3 minuten heel lekker moeten bakken.
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.