Ik weet niet hoe het met jou zit, maar elke keer als ik vis eet, voel ik me goed over mezelf. Ik voel me een beetje zoals het moet voelen om gezegend te worden door de paus, alleen met veel essentiële vetzuren en romige tartaarsaus.
Ik voel me echter niet zo voedzaam als ik een stuk mahi-mahi neem, het in een eierwas dompel, het met mijn lichaam in een hoop panko-paneermeel gooi en de klootzak bak; niet zoals ik zou doen als ik het in wat biologische bananenbladeren wikkelde en het in een bamboemand stoomde terwijl ik naar panfluitmuziek luisterde.
Het is dus onvermijdelijk dat wanneer ik vis op een andere manier kook dan door hem te stomen, een deel van mij zich zorgen maakt dat ik het vetzuurprofiel heb verpest en het in het algemeen ongezond heb gemaakt.
Het bleek dat ik me voor niets zorgen maakte, want een rigoureuze studie van de effecten van verschillende kooktechnieken (bakken in de pan, bakken, grillen, in de magnetron) op vis duidt erop dat, behalve in gevallen waarin ik de verkeerde bakolie zou kunnen gebruiken, het niet veel is. het maakt niet uit hoe ik mijn vis kook; het is allemaal best goed, wat betreft het behoud van die felbegeerde vetzuren.
Katrina Flaskerud en haar collega-wetenschappers van de Universiteit van Minnesota wilden onderzoeken hoe koken het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA) van vis beïnvloedde, en hoe verschillende warmtevormen de productie van oxylipinen beïnvloedden.
Voor degenen die er niet bekend mee zijn, oxylipinen zijn een familie van zuurstofrijke natuurlijke producten die zijn afgeleid van PUFA's wanneer u ze blootstelt aan hitte of verschillende chemische reacties.
Het enige dat u echt moet weten, is dat oxylipinen afgeleid van omega-6-vetzuren pro-inflammatoir zijn en ervoor zorgen dat uw bloedvaten samentrekken, terwijl oxylipinen afgeleid van omega-3-vetzuren ontstekingsremmend zijn en ervoor zorgen dat uw bloedvaten opengaan. breed.
Maar terug naar de studie. Forelfilets werden gebakken, geroosterd, in de magnetron of gebakken in maïsolie, koolzaadolie, pindaolie of zonnebloemolie met een hoog oleïne-gehalte. De wetenschappers maten vervolgens het PUFA- en oxylipinegehalte van elk monster en vergeleken ze met rauwe filets.
Elke test werd drie keer herhaald, maar voordat je de studie afwijst omdat ze forel gebruikten en wie in godsnaam forel eet, moet je bedenken dat forel meer omega-3 vetzuren bevat dan veel vissen die bekend staan om hun hoge omega-3-gehalte; vissen zoals haring, sardines, witte tonijn en ja, zalm.
Mijn punt is dit: het is redelijk om aan te nemen dat de resultaten die worden gezien met forel waarschijnlijk representatief zijn voor wat je zou zien met andere soorten vis met een hoog omega-3-gehalte.
Je moet ook onthouden dat de wetenschappers uit Minnesota komen, het land van 10.000 meren. Mijn God, ze kunnen waarschijnlijk niet uit hun garages komen zonder dat een forel uit een meer springt en tegen hun voorruit slaat. Het zou praktisch crimineel zijn geweest als ze een ander soort vis hadden gekozen.
Het PUFA-gehalte van de verschillende monsters werd niet gewijzigd wanneer monsters werden gebakken, geroosterd, in de magnetron of gebakken in maïsolie of koolzaadolie.
Door in de pan te bakken in arachideolie of zonnebloemolie met een hoog oleïne gehalte werden verschillende vetzuren verminderd in vergelijking met rauwe vis:
Vreemd genoeg verlaagde koken met ELKE methode de niveaus van omega-6 afgeleide oxylipinen, maar had geen invloed op de niveaus van EPA en DHA (de twee meest begeerde omega-3 vetzuren) afgeleide oxylipinen.
De resultaten van deze studie zijn uitstekend nieuws voor viseters, of voor mensen die viseters zouden zijn als ze het verdomde ding gewoon konden bakken. Blijkbaar is de enige kookstijl die u moet vermijden, frituren in pindaolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte.
Dat gezegd hebbende, kan frituren, ongeacht de gebruikte olie, op een aantal andere manieren problematisch zijn. Ten eerste riskeert u elke keer dat u dierlijke eiwitten aan hoge temperaturen blootstelt de vorming van kankerverwekkende chemicaliën die bekend staan als heterocyclische aminen.
Er is ook een potentieel voor eiwitoxidatie, wat te maken heeft met de oxidatieve afbraak van bepaalde aminozuren, wat mogelijk leidt tot mogelijk cytotoxische en mutagene vrije radicalen, maar om eerlijk te zijn, kan eiwitoxidatie elk type vis (of vlees in het algemeen) aantasten. tussen het moment dat de vis doodgaat en tot hij door je spijsverteringssappen zwemt.
Maar maak je geen zorgen. Beide bovengenoemde zorgen - heterocyclische aminen en eiwitoxidatie - kunnen worden verzacht of zelfs geëlimineerd door verschillende polyfenolische kruiden te gebruiken zoals marjolein, salie, tijm, oregano, rozemarijn, kurkuma, kerriepoeder, chilipoeder, zwarte peper, peterselie, gember en waarschijnlijk een heleboel anderen.
Strooi er tijdens of na de bereiding gewoon een of meerdere over uw vissen.
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.