Vegetarische Courgette Noedel Pad Thai
De "zoodle" of courgette-noedel is zo populair geworden dat hij aan het woordenboek moet worden toegevoegd. Voeg voor een extra eiwitboost vegetarische eiwitbronnen toe, zoals tofu, tempeh of quinoa.
Als je van dit recept houdt, klik dan hier voor meer koolhydraatarme, eiwitrijke maaltijden.
Ingrediënten
- 2 eieren
- 1/4 kopje geroosterde gezouten pinda's
- 1/2 eetlepel pinda- of koolzaadolie
- 1 teentje knoflook, gehakt
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1 el kokosmeel
- 2 courgettes, spiraalvormig als spaghetti (gebruik mesje C)
- 1 eetlepel grof gehakte koriander, plus hele bladeren voor garnering
- Voor saus: 2 el versgeperst limoensap
- Voor saus: 1 eetlepel vissaus (of hoisinsaus, als je een strik bent
- Voor saus: 1⁄2 el sojasaus
- Voor saus: 1 eetlepel chilisaus (zoals Thaise chiliknoflooksaus)
- Voor saus: 1 theelepel honing
- Limoenwiggen (optioneel)
Routebeschrijving
- Gooi de eieren in een kom en zet ze apart.
- Doe alle ingrediënten voor de saus in een aparte kom, klop door elkaar en zet apart.
- Doe pinda's in een keukenmachine en pulseer tot ze licht gemalen zijn. (Er mogen geen grote pinda's overblijven, maar ze mogen niet poederachtig zijn.) Opzij zetten.
- Verhit olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg knoflook en sjalot toe en kook ongeveer 1 tot 2 minuten, onder regelmatig roeren, tot de sjalot zacht begint te worden. Voeg saus en vervolgens kokosmeel toe en klop snel zodat het meel oplost en de saus dikker wordt. Laat 2 tot 3 minuten koken, of tot de saus is ingekookt.
- Als de saus dik is, voeg je courgette noedels en gehakte koriander toe. Roer goed door elkaar en kook 2 minuten, of tot de courgette zacht wordt.
- Voeg roerei en gemalen pinda's toe. Kook ongeveer 30 seconden, al roerend om te combineren.
- Leg op borden en garneer met korianderblaadjes. Serveer met limoenpartjes, indien gewenst.
Wilt u onderweg een kopie?
Afdrukken
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.