Toen ik een paar weken geleden door Fremont Street in Las Vegas liep, wachtte ik even om in het raam van de beruchte Heart Attack Grill te kijken. Dit is de plek waar klanten ziekenhuisjassen moeten dragen en waar ze 8.000 calorieën “Quadruple Bypass Burgers” krijgen geserveerd door serveersters die gekleed zijn als verpleegsters die rond infuuspalen rijden die wijn uitdelen in plaats van zoutoplossing.
Het restaurant was niet alleen vol, maar er was ook een rij sensatiezoekers buiten die, vermoedelijk nadat ze geen afbrokkelende vulkaanrand hadden kunnen vinden om naast te staan of een goederentrein om voor te gaan liggen, ervoor kozen om in het hart te eten. Aanval Grill.
Dit was precies nadat een nieuwe studie de media op het verkeerde been had gezet door vermoedelijk te verklaren dat het eten van rood en bewerkt vlees niet langer ongezond was. Fox News had gereageerd door het publiek te vertellen "een biefstuk te gaan eten.".”The New York Times noemde het een opmerkelijke ommekeer.
Zo waren sommige van deze "patiënten" bij de Heart Attack Grill omdat de media hen een gratis gezondheidspas hadden gegeven om al het rode vlees te eten dat ze wilden? ik betwijfel het. De grill zit in het weekend altijd vol, net als de slagaders van zijn klanten.
Maar wacht, je vraagt je waarschijnlijk af hoe ik die ongegronde scheur over verstopte slagaders zou kunnen maken als het eten van rood of bewerkt vlees niet langer als ongezond werd beschouwd. Ik heb een paar redenen.
Ten eerste heeft de studie nooit die beweringen over rood vlees gedaan. In het beste geval hadden ze gezegd dat het bewijs dat vlees slecht is, niet sterk genoeg was om mensen te vertellen het niet meer te eten.
Het was gewoon een geval waarin de media jiu jitsing de feiten een beetje uitdreven, samen met wat wishful thinking, maar ten tweede en nog belangrijker is dat de waarheid is dat rood vlees eigenlijk VOORWAARDELIJK schadelijk is, en dat is grotendeels de reden dat de gegevens over vlees zo zijn inconsistent.
Veel hiervan heeft te maken met een weinig bekende factor die bekend staat als 'eiwitoxidatie'.”Het goede nieuws is dat de oxidatie van eiwitten grotendeels controleerbaar is.
Het slechte nieuws (vooral voor de arme klootzakken bij de toepasselijk genaamde Heart Attack Grill) is dat bijna niemand weet wat het is, of zelfs als ze het doen, wat ze eraan kunnen doen.
U hebt waarschijnlijk gehoord over lipidenoxidatie. Afgezien van de smaak en voedingswaarde van verschillende vetten, kan de oxidatie van voedingslipiden leiden tot de productie van een malafide galerij van carcinogenen, DNA-beschadigende hydroperoxiden en carbonylverbindingen die de cellulaire signaaltransductie verstoren, wat allemaal bijdraagt aan de initiatie van een groot aantal ziekten die typisch verband houden met ouderdom en slechte gezondheid.
Maar de effecten van eiwitoxidatie zijn veel minder bekend. Het heeft te maken met de oxidatieve afbraak van bepaalde aminozuren in plaats van lipiden. Het komt voor tijdens het hanteren, verwerken, bewaren, bereiden en zelfs verteren van spiervlees.
Als het eenmaal voorkomt - en dat gebeurt bijna altijd, in ieder geval ergens tussen slachting en spijsvertering - kan het organen blootstellen aan het cytotoxische en mutagene potentieel van deze soorten van vrije radicalen, wat mogelijk leidt tot of bijdraagt aan de ontwikkeling van hartaandoeningen, de ziekte van Alzheimer. , inflammatoire darmziekte, spierdystrofie, diabetes, vroegtijdige veroudering en tal van andere dingen die u niet wilt.
Oh, en voor het geval het voor jou belangrijk is, heeft eiwitoxidatie ook een negatieve invloed op de smaak, malsheid en voedingswaarde van het aangetaste vlees.
Maar eiwitoxidatie heeft niet alleen invloed op rood vlees. Het kan elk soort eiwit aantasten, inclusief het eiwit in je melk of zelfs je eiwitpoeder.
Gelukkig zijn er genoeg dingen die je kunt doen om de kibosh op eiwitoxidatie te brengen en zo van vlees een betere en in sommige gevallen ronduit gezonde voedingskeuze te maken.
Hoe vrijer uw vlees is van menselijke behandeling of verwerking, zelfs als die verwerking alleen maar invriezen en ontdooien inhoudt, hoe minder eiwitoxidatie het lijdt. Doe net alsof je in de jaren 40 in New York City woont en geen koelkast in je appartement hebt, dus je moet dagelijks naar de slager gaan om je proteïne te halen.
Van verschillende kruiden is aangetoond dat ze de eiwitoxidatie verminderen. Onder hen zijn marjolein, salie, tijm, oregano, rozemarijn, munt, kurkuma, kerriepoeder, chilipoeder, zwarte peper, peterselie, gember, nootmuskaat, rozemarijn, kruidnagel, gemalen kaneel en waarschijnlijk nog heel wat andere. Elk van deze is rijk aan beschermende polyfenolen.
Gebruik een van deze of, idealiter, een combinatie van meerdere om je vlees op smaak te brengen en tegelijkertijd kogelvrij te maken tegen oxidatie.
Hoewel het mogelijk is om een 'schone' worst te kopen, worden de meeste van deze dingen zo zwaar verwerkt dat ze een oxidatieve nachtmerrie zijn. Dat gaat dubbel voor verwerkt lunchvlees. Het feit dat veel van deze monsters eiwitoxidatie-reducerende kruiden bevatten, kan echter een redding zijn.
Gebruik bakoliën met een hoog polyfenolgehalte, zoals extra vierge olijfolie, om uw stuk vlees te bereiden. Misschien wilt u ook vleeskruiden zoals jam of fruitpuree gebruiken om bescherming tegen oxidatie toe te voegen, samen met wat pit.
Gezouten vlees is vlees waarvan het vocht is verwijderd door het gebruik van zout of andere chemicaliën. Vertegenwoordigers zijn onder meer beef jerky en, helaas, bacon.
Dat betekent echter niet noodzakelijk dat u dat laatste de rug moet toekeren. Spek is gewoon te voedzaam (terwijl het een goede hoeveelheid onverzadigd vet bevat) om zonder slag of stoot op te geven, dus probeer het samen met een glas sinaasappelsap te eten, zodat de polyfenolen enige bescherming kunnen bieden tegen het sterk geoxideerde vlees.
Herhaal na mij: 'Ik zal nooit goed doorbakken vlees bestellen.”Ook zult u geen vlees eten dat verbrand of zwartgeblakerd is. Gebruik een laag tot matig vuur om vlees te koken. Vermijd ook om vlees gedurende lange tijd op 220 graden te laten sudderen.
Hetzelfde geldt voor andere vleesproducten zoals kip of vis. In feite is het een paar minuten bakken van je vis oneindig veel beter, qua eiwitoxidatie, dan tien minuten stomen op 220 graden.
Dit is misschien overdreven voor sommigen van jullie, maar als je een van die vacuümverpakkingsmachines hebt die seriemoordenaars gebruiken om hun niet-opgegeten lichaamsdelen te behouden, overweeg dan om het op je vers gekochte vlees te gebruiken voordat je het in de vriezer bewaart.
Vlees met een lager vetgehalte heeft minder kruisreacties tussen geoxideerde vetten en geoxideerde eiwitten. Als het vlees dat je kookt een hoog druppelverlies vertoont (wat betekent dat het veel van zijn massa verliest wanneer je het kookt), duidt dit op een stuk vlees van lage kwaliteit en is het vatbaarder voor eiwitoxidatie. Kies, indien mogelijk, voor vetarm rood vlees of vetarm vlees zoals kip en vis.
Over het algemeen zou oxidatie van eiwitpoeder geen probleem moeten zijn, tenzij u uw eiwitpoeder buiten in de hete zon naast uw cactusverzameling bewaart. Bewaar uw proteïne op een koele plaats, uit de buurt van intens licht, zoals uw gezond verstand voorschrijft.
Rauwe melk is natuurlijk prima, als je erop kunt vertrouwen, is het vrij van Brucella, Listeria, Cryptosporidium en hun kwaadaardige vrienden. Zelfs gepasteuriseerd is oké, omdat het tijdens het pasteurisatieproces niet te lang aan overdreven hoge temperaturen is blootgesteld.
Waar u echter op moet letten, is ultrahoge verwerkte melk, of UHT, een van de nieuwere innovaties in de zuivelindustrie.
De vraag blijft: "Als ik de meeste van deze aanbevelingen opvolg bij het kopen en koken van mijn vlees, kan ik me dan geen zorgen meer maken over alle verwarrende, tegenstrijdige berichten over de veiligheid van vlees??"Het antwoord is ja, meestal ... in ieder geval tot de volgende vernietigende melding ervoor zorgt dat we opnieuw op de pauzeknop drukken voor vleesconsumptie.
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.