Aangebraden en langzaam geroosterde entrecote van rundvlees

Het is een veelgemaakte fout die de beroemde chef-kok Scott Conant ziet met koks, en toch is het zo gemakkelijk opgelost: wacht voordat je je biefstuk snijdt!

"Mensen nemen niet de tijd om steak na het koken te laten rusten", zegt Conant, een James Beard Award-winnende chef-kok en de eigenaar van het Fusco-restaurant in New York City (fusconewyork.com). “Je wilt dat die sappen in het vlees blijven en niet op de snijplank, wat gebeurt als het te vroeg wordt gesneden."

Haar voeding

Entrecote Lettuce Wraps

Zet een draai aan een typisch wrap-recept en ruil een tortilla-wrap voor sla.

Lees artikel

Conant stelt een eenvoudige formule voor: laat de biefstuk ongeveer een derde van de kooktijd rusten. Hierdoor blijft de biefstuk mals en minder droog.

Conant geeft hieronder een recept waarin de biefstuk wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gekookt. Het is wat hij gebruikt in zijn restaurants. Je hebt twee pannen nodig: een om te schroeien en een die in de oven wordt verwarmd tot je de biefstuk overbrengt. "Op deze manier krijg je de meest malse en sappige steaks", zegt hij.

Ingrediënten

• 1/4 kopje extra vierge olijfolie
• Snuf rode pepervlokken
• 3 teentjes knoflook, 1 in plakjes, 2 in tweeën gesneden
• 3 takjes rozemarijn
• 3 lendenbiefstukken, dik (elk 6 oz)
• Kosjer zout
• Vers gemalen zwarte peper
• Grof zeezout
• 1 oz, Parmigiano-Reggiano, in dunne plakjes

Routebeschrijving

1. Combineer 2 eetlepels olijfolie, pepervlokken, plakjes knoflook en 1 takje rozemarijn in een zak met ritssluiting. Voeg steaks toe; laat 30 minuten bij kamertemperatuur staan.
2. Verhit de resterende olie, knoflook en rozemarijn in een zware koekenpan op middelhoog vuur. Haal het vlees uit de marinade en breng op smaak met koosjer zout en peper. Voeg toe aan de pan en schroei, 2 minuten per kant.
3. Verhit nog een pan in de oven op 250 ° F. Leg het vlees in een verwarmde pan en kook in de oven. Bestrijk de steak elke 4 minuten met olijfolie tot het vlees naar wens gaar is (18 minuten of 130 ° F voor medium-rare).
4. Laat biefstuk rusten voordat u het in plakjes snijdt, en bedek met pan-sappen, zeezout en kaas

Wilt u onderweg een kopie?

Afdrukken