Artsen en diëtisten gebruiken vaak een open hand en een gesloten vuist om uit te leggen hoe mensen met coeliakie reageren op gluten. Een open hand met uitgestrekte cijfers vertegenwoordigt een normale, gezonde darm waar de vingervormige villi de voedingsstoffen opsponsen wanneer de tonijnschotel die je voor het avondeten had voorbij stroomt.
De gesloten vuist vertegenwoordigt echter het oppervlak van een darm van een coeliakiepatiënt die is beschadigd door een auto-immuunrespons veroorzaakt door het inslikken van gluten. De villi ervaren atrofie, en met de "vingers" weg, resulteert dit in een relatief gladde darm met minder oppervlakte om voedingsstoffen te absorberen. Het kortetermijnresultaat van iemand met coeliakie die wat gluten binnenkrijgt, is krampen, misselijkheid, een bijzonder onwelriekende diarree, hoofdpijn, darmbloedingen en een algehele malaise die vaak een 'griep van het hele lichaam' wordt genoemd."De langetermijneffecten worden meestal in verband gebracht met de effecten die worden gezien bij standaard ondervoeding, zoals problemen met de groei, vertraagde puberteit, huidaandoeningen, een kleine milt en een groeiachterstand in het algemeen.
Hoewel mensen met een legitieme glutengevoeligheid geen schade aan hun villi ondervinden door het eten van gluten, kunnen ze toch veel van dezelfde symptomen vertonen als iemand die aan coeliakie lijdt. Desalniettemin is de terminologie met open hand / gesloten vuist ook nuttig in een andere context. Wanneer mensen met coeliakie of legitieme glutengevoeligheid schmucks zien die zich hun ziekte toe-eigenen omdat het trendy is en spuugt over dingen waar ze weinig van weten, willen ze ofwel een gesloten vuist gebruiken om ze in het voorhoofd te slaan of een open hand met blootliggende vingers, zodat ze kan ze in de ogen porren en dat horen boink geluid dat je hoort in Three Stooges-films.
Echte coeliakie of ernstige glutengevoeligheid is een nachtmerrie. Om je een voorproefje te geven van waar ze mee te maken hebben, kan simpelweg uit eten gaan in een restaurant een rotzooi worden waarbij een fout van de kant van de ober of chef een auto-immuun- of gastro-intestinale vrije val kan veroorzaken. Coeliakie- of glutengevoelige gasten moeten de ober grillen met vragen over hoe het eten is bereid, vragen of de soep of saladedressing is ingeblikt of helemaal opnieuw is gemaakt, en als het het laatste is, bevat het geheime ingrediënt van de chef gluten? Omdat ei-omeletten dat vaak doen, en gebakken aardappelen ook, omdat ze soms met bloem worden bestrooid om ze knapperig te maken.
En zitten er kunstmatige spekjes op de salade? Ik kan die niet hebben omdat ze zijn gemaakt met soja en soja wordt meestal in dezelfde faciliteiten gehuisvest als tarwe. Is de olie die wordt gebruikt om de frites te bakken die worden gebruikt om iets anders te koken? Zijn de zeevruchten in de salade gemaakt met imitatie krabvlees? Omdat bijna al het nep-spul gluten bevat. Wat dacht je van de groene thee, voor crissake? Zit er gerst in?? Groene thee doet dat soms. En ben je er absoluut zeker van, ober-boy, dat het eten wordt bereid op een schoon kookoppervlak met ongerept keukengerei, zodat er geen kruisbesmetting optreedt??
Dus als mensen met legitieme gezondheidsproblemen zien dat schijnbaar de helft van Amerika plotseling anti-gluten is omdat ze denken dat het het geheim van gewichtsverlies is, er met ijverig over blijven dreunen tegen elke ongelukkige ziel die ze in het nauw kunnen drijven en zich er lelijk over gedragen omdat ze denk dat het op de een of andere manier symbolisch is voor verlicht eten, het laat begrijpelijkerwijs de magen van echte coeliakiepatiënten of glutengevoelige mensen een beetje meer gorgelen dan normaal.
Hoe kwam dit gluten-haatfeest tot stand?? En nog belangrijker, is het legitiem? Het is duidelijk dat veel mensen zich beter voelen als ze stoppen met het eten van brood en verschillende glutenproducten, maar het is de schuld van gluten, of is iets anders? Walter Voegtlin, een gastro-enteroloog uit de jaren 70, heeft naam gemaakt door te suggereren dat de menselijke genetica niet zo veel is veranderd sinds het paleolithicum, dus we zouden het beste voedsel kunnen eten dat 10.000 jaar geleden beschikbaar was, wat vrijwel alles uitsluit van de Jimmy Dean-lijn van fijne diepvriesproducten. Zo ontstond de Paleo-beweging waar volgelingen de modernste, bewerkte voedingsmiddelen begonnen te mijden. Toch koesterden Paleo-mensen geen specifieke wrok tegen gluten, althans niet tot 2011 toen twee cruciale gebeurtenissen ervoor zorgden dat ze hun hooivorken naar buiten brachten.
Een van de gebeurtenissen was de publicatie van het boek, Tarwe Buik, door William Davis, die beweert dat het eten van tarwe zwaarlijvigheid veroorzaakt in plaats van de gebruikelijke boosdoeners zoals luiheid of het eten van emmers varkensvleesschillen. Davis deed ten minste drie krachtige claims tegen tarwe en gluten die ervoor zorgden dat leerlingen overal verwijden. Ten eerste wees Davis erop dat moderne tarwe een eiwit bevat dat bekend staat als gliadin, die zogenaamd is gemaakt door genetisch onderzoek in de jaren 60 en 70. Gliadin, zo schrijft hij, is een probleem omdat het zich bindt aan opiaatreceptoren in de hersenen en zo de eetlust stimuleert, zo erg zelfs dat tarwe-etende Amerikanen elke dag 440 extra calorieën aten.
Dan is er het vermeende probleem met het zetmeel dat in tarwe wordt aangetroffen. Davis schreef dat tarwe-amylopectine anders is dan dat dat wordt aangetroffen in andere koolhydraatrijke voedingsmiddelen zoals aardappelen en groenten, omdat het door zijn structuur zeer snel in suikers kan worden omgezet. Eet als het vaak genoeg is, en het verlaagt de bloedsuikerspiegel keer op keer tot je diabetes type II ontwikkelt.
Davis zette toen zijn hoed voor statistische analyse op en wees erop dat de proliferatie van tarweproducten parallel liep aan de toename van de nationale tailleomvang. Het was allemaal enorm boeiend. De toekomst van brood kelderde. De graaf van Sandwich rolde in zijn graf met roggebrood en Paleo-volgelingen trokken hun pratende trommels tevoorschijn om het nieuws over dit slechte juju-graan te verspreiden.
Rond dezelfde tijd publiceerde Peter Gibson, hoogleraar gastro-enterologie aan de Monash University in Australië, een dubbelblind, gerandomiseerd en placebo-gecontroleerd experiment waaruit bleek dat gluten de oorzaak zijn van gastro-intestinale klachten bij mensen zonder coeliakie, een aandoening die bekend staat als niet-coeliakie gluten gevoeligheid (NCGS). In Gibsons studeerkamer zwoeren alle overgebleven twijfelaars hun brood, wafels en pannenkoeken af. Fans van Tarwe Buik blaren ontwikkelden door keer op keer nadrukkelijk naar de studie te wijzen en te zeggen: “Zie??"
De een-tweetje was zo effectief dat recente onderzoeken aangeven dat ongeveer 30% van de Amerikanen minder gluten zou willen eten. Dienovereenkomstig wordt geschat dat de verkoop van glutenvrije producten in 2016 $ 15 miljard zal bedragen, een stijging van 50% ten opzichte van de cijfers van 2013. Fabrikanten zijn zo bezorgd over de anti-glutenshopper dat de term 'glutenvrij' nu algemeen wordt gebruikt op producten die nooit gluten bevatten.
Maar is gluten echt het probleem? Misschien niet. Als je de beweringen in Tarwe Buik, ze beginnen af te brokkelen. Is gliadine een genetisch gemodificeerd eiwit dat zich bindt aan opiaatreceptoren en ervoor zorgt dat we hunkeren naar brood? Nou, om te beginnen zijn gliadins aanwezig in alle graanlijnen en sommige zaden van oude soorten bevatten meer gliadine dan moderne granen. Bedenk ook dat er geen historisch verslag is van enige gg-tarwe die commercieel wordt verbouwd of op de markt wordt gebracht, ondanks wat Davis zei over de snode oorsprong van moderne tarwe.
Wat de vermeende opioïde eigenschappen van gliadin betreft, het concept zelf kan een hallucinatie zijn. Gluten kan worden onderverdeeld in twee eiwitfracties, gliadine en glutenine, en het is waar dat gliadine (genaamd gliadorphin), wanneer geïnjecteerd rechtstreeks in het bloed van ratten, werkt als een opiaat. Onderzoek zegt echter dat de menselijke darm gliadorphin niet kan absorberen, dus met excuses aan Alan Ginsberg, tenzij je hysterisch, naakt bent, jezelf door de straten sleept op zoek naar een boze injecteerbare glutenfixatie, zul je geen opiaat krijgen. -achtige effecten van het eten van brood of glutenproducten in het algemeen.
Laten we eens kijken naar de bewering dat het zetmeel in tarwe anders is dan dat in ander zetmeelrijk voedsel en hoe het zogenaamd een dramatisch effect heeft op de bloedsuikerspiegel. In feite zijn er slechts twee soorten zetmeel in plantenweefsel, amylose en amylopectine, en de meeste voedingsmiddelen, inclusief tarwe, hebben een verhouding van ongeveer 25% amylose en 75% amylopectine. Het is duidelijk dat amylopectine in tarwe niet anders of vaker voorkomt dan enig ander koolhydraatvoedsel. Bedenk ook dat brood een lagere GI heeft dan dezelfde hoeveelheid aardappelen of rijst, twee voedingsmiddelen die de meeste anti-gluten-mensen vrij eten.
Hoe zit het met de wiskunde die aantoont dat de collectieve tailleomvang van Amerikanen overeenkomt met de stijging van de tarweconsumptie? Nou, ik neem aan dat dat waar is, maar de extra vetheid loopt ook parallel met de toename van fructoseconsumptie, of junkfoodconsumptie in het algemeen. Het loopt ook parallel met de toename van het bezit van smartphones, maar dat lijken allemaal oorzakelijke verbanden te zijn, vooral als je bedenkt dat, hoewel de consumptie van zowel brood als fructose dramatisch is gedaald, de tailles zijn blijven groeien.
En het is moeilijk om het overwicht van bewijs over het hoofd te zien dat aantoont dat tarwe- of graanconsumptie in het algemeen verband houdt met een lagere body mass index, een lager risico op kanker, diabetes en hartaandoeningen. Verder is het een geweldige bron van vezels, wat ondubbelzinnig het enige is dat het Amerikaanse dieet ernstig mist, behalve een gezond oordeel.
En dat brengt ons terug bij de Australische studie, de studie die zogenaamd het bestaan van NCGS bewees en deegachtige munitie gaf aan de antiglutenmensen. De resultaten waren niet goed bij de man die het onderzoek deed. Gibson had niet ontdekt wat gluten zou kunnen veroorzaken bij mensen. Er waren ook zoveel variabelen dat hij bang was dat er misschien iets was dat hij niet controleerde of waar hij geen rekening mee hield, dus besloot hij het experiment te herhalen, dit keer met extra voorzorgsmaatregelen die zelden worden gezien in enig voedingsonderzoek. Hij vond 37 proefpersonen, van wie geen van hen coeliakie had, maar waarvan de gastro-intestinale problemen waren verbeterd met een glutenvrij dieet. Hij zorgde voor al hun maaltijden, dus er was geen kans dat proefpersonen middernacht naar Al's Donut en Taco Cabana renden.
Hij elimineerde elke mogelijke voedingsreactie voor gastro-intestinale problemen, waaronder bepaalde conserveermiddelen, lactose en slecht geabsorbeerde koolhydraten met een korte keten die bekend staan als FODMAPS (fermenteerbare oligosachariden, disachariden, monosachariden en polyolen). En in een poging om geen middel onbeproefd te laten, verzamelde hij ieders urine en ontlasting voor analyse. Hij liet ze ook allemaal door verschillende diëten fietsen. Ze werden eerst twee weken op een low-FODMAPS gezet om een baseline vast te stellen. In de daaropvolgende dagen kregen ze ofwel een dieet met veel gluten, een met 2 gram gluten en 14 gram wei-eiwitisolaat (het glutenarme dieet), of een met 16 gram wei-eiwitisolaat (het placebodieet). Niemand wist ooit welk dieet hij of zij volgde. Toen hij naar de resultaten keek, ontdekte hij dat alle diëten de gastro-intestinale symptomen in vergelijkbare mate verergerden! Hij concludeerde dat het psychologisch was en omdat deelnemers verwachtten zich slechter te voelen, deden ze dat ook.
Gibson moest concluderen dat: “In tegenstelling tot onze eerste studie… we absoluut geen specifieke respons op gluten konden vinden."Maar voordat je anti-gluten begint, jammeren mensen en knarsetanden van woede en ongeloof, Gibson en zijn mede-onderzoeker, Jessica Biesierkierski, deed vind een boosdoener. Hun onderzoek toonde aan dat het veel waarschijnlijker was dat het de FODMAPS waren die het gastro-intestinale probleem veroorzaakten dat eerder werd toegeschreven aan gluten. Bedenk dat ik schreef dat de proefpersonen eerst op een FODMAP-laag dieet werden gezet om een basislijn vast te stellen? Welnu, volgens Biesierkierski: "Vermindering van FODMAPS in hun dieet verminderde gelijkmatig de gastro-intestinale symptomen en vermoeidheid tijdens de inloopperiode, waarna ze minimaal symptomatisch waren."
En als je stopt met het eten van broodproducten, zoals het meest universele kenmerk van het glutenarme dieet is, verwijder je automatisch enkele van de grootste voedingsbronnen van FODMAP's. Dat zou heel goed kunnen verklaren waarom zoveel mensen beweren dat ze zich beter voelen als ze een glutenvrij dieet volgen. FODMAPS worden slecht geabsorbeerd door vrijwel alle menselijke typen, en alle FODMAPS die niet door de dunne darm worden opgenomen, gaan naar de dikke darm waar ze worden gefermenteerd door bacteriën. De resulterende gasvorming zorgt ervoor dat sommige mensen, waarschijnlijk degenen met een overbevolking van bepaalde bacteriën en een onderpopulatie van anderen, symptomen ervaren die lijken op die van het prikkelbare darmsyndroom, die gemakkelijk verkeerd kunnen worden geïnterpreteerd als glutengevoeligheid.
Dus wat ons rest is dit: ondanks de mijmeringen van Walter Voegtlin, de vader van Paleo, de verschrikkelijke beschuldigingen van Chicken Little Tarwe Buik auteur William Davis, en de ogenschijnlijk legitieme gastro-intestinale symptomen gerapporteerd door duizenden Paleo-volgers en gluten-foben in het algemeen, kan het probleem heel goed ergens anders liggen. Gluten kan volkomen onschuldig zijn.
Er zijn sterke aanwijzingen dat degenen die gluten vermijden omdat ze denken dat het verslavend is en ervoor zorgt dat ze aankomen, ongelijk hebben, en veel van degenen die denken dat ze glutenproblemen hebben, hebben eigenlijk FODMAP-problemen. Gibson en Biesierkierski zeggen zelf dat er "zeker iets aan de hand is, maar echte NCGS kan slechts een zeer klein aantal mensen treffen ..." Er zijn ook mensen die lijden aan een psychologische aandoening die bekend staat als het "nocebo" -effect, waarbij mensen die een onschadelijke stof ondervinden schadelijke effecten.
Voor zover ik kan zien, moeten mensen die gluten wantrouwen, vijf dingen overwegen:
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.