Wolfgang Puck Receptreeks Piccata & Squash

Ingrediënten

• 1⁄2 kopje, in de winkel gekochte cranberrychutney van goede kwaliteit
• Winterpompoenpuree: 1 pond verse flespompoen, ongepeld, zaden en snaren verwijderd, in grote stukken gesneden
• Winterpompoenpuree: 1 pond verse eikelpompoen, ongeschild, zaden en snaren verwijderd, in grote stukken gesneden
• Winterpompoenpuree: 3 eetlepels honing
• Winterpompoenpuree: 1⁄4 theelepel gemalen piment
• Winterpompoenpuree: 1⁄4 theelepel kaneelpoeder
• Winterpompoenpuree: 1⁄4 tl gemalen gember
• Kalkoen piccata: 1 1⁄2 lbs kalkoenfilet zonder botten, zonder vel, in 8 gelijke plakjes gesneden
• Turkije Piccata: Kosjer zout
• Turkije Piccata: versgemalen zwarte peper
• Turkije Piccata: 8 hele verse salieblaadjes, plus meer voor optionele garnering
• Turkije Piccata: 2 oz dun gesneden prosciutto (ongeveer 4 lange, dunne plakjes), plakjes gehalveerd
• Turkije Piccata: bloem voor alle doeleinden, om te bestuiven
• Kalkoen Piccata: 1⁄2 eetlepel plantaardige olie
• Turkije Piccata: 1⁄2 kopje port
• Turkije Piccata: 1 kopje ingeblikte natriumarme kippenbouillon van goede kwaliteit
• Kalkoen Piccata: sap van 1⁄2 citroen
• Kalkoen piccata: 1 eetlepel ongezouten boter, in 2 of 3 stukken gesneden

Routebeschrijving

1. Begin ongeveer 1 3⁄4 uur voor het serveren met het bereiden van Winterpompoenpuree. Verwarm de oven voor op 375 ° F.
2. Leg de pompoen in een enkele laag in een bakvorm met de schil naar beneden en voeg 1 kopje water toe. Dek de pan goed af met aluminiumfolie en bak tot de stukjes pompoen gaar zijn, ongeveer 1 uur. Zet apart tot het voldoende is afgekoeld om te hanteren.
3. Verwijder voorzichtig folie en schep met een metalen lepel het vruchtvlees van de pompoenschalen en doe het in een hittebestendige kom. Pureer de pompoen met een aardappelstamper tot een gladde massa. Voeg honing toe en strooi er gelijkmatig piment, kaneel en gember over. Roer tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met folie en plaats hem op een pan met zacht kokend water om hem tot het serveren warm te houden. Laat de oven aan en zet hem terug op de laagste temperatuur.
4. Kalkoen piccata: Kruid een kant van elke kalkoenplak met zout en peper, en draai de plakjes met de gekruide kant naar beneden. Leg een salieblad op elk plakje en breng op smaak met peper. Leg er een plakje prosciutto op en druk stevig aan om de prosciutto en kalkoen samen te sluiten. Bestuif gelijkmatig maar lichtjes beide kanten van elke plak met bloem.
5. Kalkoenpiccata: Verhit een grote, zware sauteerpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg olie toe. Werk indien nodig in batches om overbevolking te voorkomen, voeg voorzichtig plakjes toe met de prosciutto-kant naar beneden en bak ze goudbruin, 2 tot 3 minuten. Draai ze voorzichtig met een spatel om en schroei de andere kant goudbruin, 2 tot 3 minuten langer. Haal uit de pan en houd warm in de oven op een hittebestendige schaal bedekt met folie.
6. Turkije Piccata: Zet de pan terug op het vuur. Giet de port erin en roer en schraap met een houten lepel om de pan te blussen. Roer de bouillon en het citroensap erdoor en laat 5 tot 7 minuten stevig sudderen tot de helft is ingekookt. Roer stevig met een garde en voeg boter stuk voor stuk toe tot het smelt tot een dikke, rijke saus. Dek af en houd warm.
7. Kalkoenpiccata: Roer de Winterpompoenpuree en klop het in het midden van 4 borden. Leg er 2 kalkoenstukjes op, met de parmaham naar boven. Schep wat pannensaus over en rond kalkoen. Schep wat cranberrychutney op de kalkoen en garneer met extra salie. Geef de resterende pannensaus en cranberrychutney aan tafel door.

Wilt u onderweg een kopie?